近期，有媒体报道，一些地方的水产品商贩为给大虾增重、“整容”，向大虾头部、腹部注射明胶等物质。那么，食用“明胶虾”是否有害健康呢?笔者认为，可食用的明胶本身无害，但并不能就此说“明胶虾”无害。

　　明胶是胶原蛋白质的水解产物。食用明胶本身确实对人体无害，但是向虾内注射明胶并非食品的正常生产工艺过程，是部分不法商贩为获得利益而采取的造假行为。商贩注射的环境可能不卫生，注射的工具也不可能进行消毒处理，因此制造“明胶虾”势必引起细菌污染。而明胶这种不完全蛋白质又非常容易成为细菌的食物，导致细菌的繁殖，因此不能说“明胶虾”无害。

　　“明胶虾”的细菌污染可能会导致食物中毒甚至细菌性传染病。如果制造“明胶虾”的过程中受到沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌等致病性细菌的污染，食用者在烹饪时又追求鲜嫩，不能有效杀灭这些细菌的话，就会导致食用者发生细菌性食物中毒；如果虾受到能够产生毒素的细菌如金黄色葡萄球菌的污染，即使烹调时彻底加热，也不能破坏毒素，也可以引起食物中毒。

　　此外，海产品的蛋白质中组氨酸含量丰富，在细菌的作用下，组氨酸脱羧形成组胺，可以使食用者发生过敏反应。其后果因人而异，有的人症状较轻，仅出现荨麻疹等皮肤反应，但也有些人会发生过敏性哮喘、过敏性休克等严重的过敏反应，甚至会导致死亡。如果虾受到像志贺氏菌这样的致病菌污染，还会引起细菌性痢疾等传染性疾病。

　　当然，环境中更多的是非致病菌，甚至还有一些有益菌。但是，任何细菌要想活下去，要想生长繁殖都离不开食物。对细菌而言，食物中的成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物太大了，必须分解成小分子才能利用。与动物不同的是，细菌没有消化道，它们只能把分解酶分泌出胞外，先将食物分解，再利用分解成的小分子物质供给自身生长发育的需要。就像我们做饭一样，为了人人能吃饱，一般家庭都会多做一点，这样就出现了剩饭。细菌也同样如此，它们分解形成的小分子物质往往比它们“吃”的要多，因此细菌在食品上生长繁殖往往会导致食品腐败变质。所以，即便是有益菌，如果不加控制也会导致食品腐败变质，所谓“造酒做成了醋”，就是没有控制好微生物发酵的条件。因此，“明胶虾”更容易腐败变质。

　　如果这些不法商贩使用的是工业明胶的话，可能危害更大，因为工业明胶纯度低，杂质含量高，有的含有较多的重金属如铅、汞、镉等。因此，消费者首先要注意不要买到“明胶虾”。新鲜的大虾颈部柔软、灵活，注入明胶后颈部僵硬，也粗壮得多。如果买到了“明胶虾”，应尽快烹调，以杀灭其中的微生物，尽量减少大虾在室温的存放时间，防止细菌大量繁殖。

　　(作者系中国农业大学食品营养与安全系主任)